Bocados gourmet a pie de calle

En pleno corazón de Madrid late con fuerza el mercado de San Miguel, antaño lonja y hoy escaparate gastronómico, en el que se fusiona el buen yantar con las delicias para sibaritas. Un espacio lleno de sabor imprescindible de conocer.

Cerca del intercambiador de Sol y de la popular plaza Mayor se encuentra uno de los mercados más emblemáticos de Madrid, San Miguel, considerado bien de interés cultural. Este gran zoco, situado en su plaza homónima, tiene sus orígenes en un pequeño mercado de comestibles que surgió tras el derribo de la parroquia San Miguel de Ochotes. En el año 1912 Alfonso Dubé y Díaz presenta un proyecto de mercado cubierto de estructura metálica inspirado en otros mercados europeos al estilo Las Halles de París. En 1916 abre sus puertas con dos plantas y una superficie de 1.200 metros cuadrados hasta que, tras muchas décadas de apostar por el mercadeo tradicional, en 1999 la Comunidad de Madrid realiza una fuerte inversión para relanzarlo sin éxito: la actividad no acaba de despegar al no poder competir con la oferta, horarios y precios de las grandes superficies comerciales.

Cuestión de superviviencia

San Miguel es el único mercado que ha llegado hasta nuestros días, una vez desaparecidos La Cebada y Los Mostenses, muy conocidos en Madrid. Tras algunos años de decadencia y una fuerte polémica propiciada por aquellos que defendían el modelo de mercado tradicional modernizado, un grupo de inversores decide hacerse cargo de él y formar la sociedad El Gastrónomo de San Miguel, en la actualidad propietaria mayoritaria del mercado. Esta nueva etapa, con el espacio reconvertido en mercado gastronómico, se inicia en el año 2009. Queda desterrado el clásico mercado al uso donde buscar las mejores ofertas o hacer la compra diaria y se apuesta por un concepto global gourmet, centrado en productos de temporada y asesoramiento gastronómico. Dentro de esta fórmula prima el género vendido por expertos en un horario amplio, adaptado a las necesidades del consumidor más exigente.

La polémica está servida

La reforma del mercado costó 20 millones de euros, incluida la compra del inmueble. La Comunidad de Madrid subvencionó la operación con 600.000 euros. Durante las obras y los preparativos para su apertura los antiguos comerciantes se quejaron del trato recibido; en muchos casos declararon haber recibido presiones para que renunciarán a sus contratos indefinidos de alquiler a cambio de una indemnización. La polémica se trasladó a la calle: los vecinos del barrio no se mostraban muy convencidos, se escuchaban comentarios como “me parece que esto va a ser caro, caro”; ahora, por el contrario, se muestran encantados por “la gran vida que ha dado al barrio”. La realidad es que San Miguel se ha impuesto y recibe cada día una gran afluencia de visitantes asiduos, curiosos y turistas. El mercado ha cambiado; no se ve a ningún vecino con lista de la compra y carrito, ahora es otro concepto: nuevo, agradable, exitoso y privado.

Visitas guiadas

El Patronato de Turismo de Madrid ha incluido el mercado de San Miguel dentro de su programa de visitas guiadas Descubre Madrid (www.esmadrid.com), concretamente en “Calles y gremios alrededor de la Plaza Mayor”. La actividad se realiza todos los martes a la 12:00 de la mañana, partiendo de la Plaza Mayor 27 (Centro de Turismo de Madrid). Las entradas se compran allí mismo, en horario, de lunes a domingo, de 09:30 a 20:30 horas. También se puede adquirir en el teléfono 902 221 424, en la red de cajeros de Caja Madrid y en entradas.com. Los precios de la actividad (a partir de 3,90 €) varían según el número de participantes, con posibilidad de precio reducido para jubilados y jóvenes.

Un canto a los sentidos

Los sentidos se agudizan al ver desde las grandes cristaleras que enjaulan la estructura de metal, cerámica y roble, pero lo más impactante está aún por venir: al franquear la puerta, la vista, el gusto y el olfato se sublevan y comienza la salivación y las dudas, sin saber a dónde dirigir los pasos entre la variada oferta. Es posible que el bullicio y el exiguo espacio para moverse incomoden un poco, pero recorrer los pasillos de San Miguel merece la pena… salvo para el bolsillo. A la vista hay treinta y tres puestos (todos especiales, sólo hay uno de cada gremio), muy bien atendidos por entusiastas y expertos. Este es el caso del puesto de ostras Daniel Sorlut, el productor francés ha abierto en San Miguel su primera tienda en España. Sus dependientes resuelven cualquier duda y ofrecen la oportunidad de degustar ostras con champán. Muy cerca de Daniel Sorlut queda Pastaio, una tienda con pasta fresca al peso y todo aquello para aderezarla, desde deliciosas salsas hasta fragantes trufas e indispensables especias. Si se busca algo más tradicional, es obligatorio visitar Llardy para degustar una ración de callos o unos chipirones en su tinta por seis euros, o pasarse por el mostrador de La Fromagerie, propiedad de José Luis Martín, un prestigioso afinador de quesos y autor de la guía Gourmetquesos. Justo enfrente, se divisa jugoso jamón Ibérico de Guijuelo cortado por manos expertas (unos 17 €, la ración de 100 gr.).

La variada oferta se disemina por los pasillos. Salazones y conservas de la Casa del Bacalao, embutidos de Mas Gourmets y excelentes frutos secos de Casa Gispert. Si lo que se busca son dulces, no se puede pasar por alto el magnífico Horno de San Onofre; en la vitrina superior todavía ofrecen su famoso roscón de Reyes que se puede comprar en porciones, por 3 € o entero, 29 €. Los amantes del chocolate están de suerte porque en una esquina se sitúa la pastelería Austriaca, allí encontrarán en porciones la famosísima tarta Sacher. La pluralidad de San Miguel queda reflejada en sus sabores internacionales. En Sushimarket disponen de comida japonesa para llevar; en Sabor a México sirven un exquisito guacamole, tacos variados y refrescantes ceviches… maridados con cerveza mejicana o divertidos cócteles. La oferta va mucho más allá; junto a los puestos de restauración conviven en armonía los de venta de alimentos: pescados del día, fruta y verdura, flores, zumos, yogures… El conjunto lo completan unos coquetos y pequeños carritos situados a lo largo del pasillo central con pan recién hecho (cocido en horno de leña en el sótano del mercado), patatas fritas doradas y crujientes, dulces tradicionales de toda España, canapés surtidos, tostas de caviar armonizadas con vodka, croquetas de gambas, sepia y, por supuesto, las tradicionales de jamón.

Fastgood en un mercado

El tapeo es cotidiano en San Miguel. Grupos de turistas extranjeros con guía husmean entre los puestos y copian la actuación de los nacionales. Lo frecuente es buscar la tapa, el pincho o la ración y luego dirigirse, bandeja en ristre, a alguna de las vinotecas para pedir un vino (hay una amplia oferta por copas, unos 3 € Rioja y Ribera del Duero) . Los más visitados son Pinklenton & Wine y The Sherry Corner. Ya acodados en la barra es momento para otear la nave central y encontrar un sitio vacío en el que sentarse y descansar un poco… es una pega, el espacio es muy pequeño. Por la noche el mercado cobra de nuevo vida y da la posibilidad de acompañar el tapeo con caipiriñas y mojitos preparados en el momento. Cuando llega el fin de semana, las bebidas se pueden prolongar hasta las dos de la mañana.

Éxito cultural y culinario

Este colmado a gran escala que es S. Miguel, también quiere tener presencia activa en el mundo gastronómico. Sus instalaciones se han utilizado para congresos, ferias, semanas culturales e incluso se ha alquilado el espacio central para presentaciones y premios. En contra de la tendencia del antiguo mercado, los eventos son ahora un rotundo éxito. De lunes a miércoles recibe 20.000 personas, cantidad que se duplica de jueves a domingo, y es que su estratégico emplazamiento en una de las zonas más visitadas del Madrid castizo lo hacen parada obligada para el turista despistado o el viandante que hace un alto en el camino, retoma fuerzas con selectas viandas, regadas con buen vino y sale a la calle con espíritu renovado.

Información práctica: Plaza de San Miguel, 1. Metro: Sol u Opera. Horario continuo lunes, martes, miércoles y domingos de 10:00 a 24:00 y jueves, viernes y sábados, de 10:00 a 2 de la mañana. www.mercadodesanmiguel.es.

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Acerca de Cocina sin tapujos

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