La cocina está abierta

Fuente: wikipedia

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El diccionario  gastronómico del siglo XXI de Julia Pérez y José Carlos Capel recoge términos como cocina cosmética, cocina chifa, de fusión, glocal, izakaya, indígena, molecular…. Lo confieso: desconocía gran parte de estos términos. De hecho, todavía sigo en su estudio porque sospecho que con mi memoria de pez acabaré olvidándolos a la vuelta de la esquina. Las etiquetas no me gustan ni en la cocina ni en ningún aspecto de la vida, creo que simplifican y no hacen justicia al acto más hermoso que existe: crear. Decía Elvira Lindo en su artículo “Hacer y destruir”: “me merecen más respeto los que hacen, que los que, protegidos por su inactividad, se dedican sólo a reaccionar ante las obras de los otros”. La reacción de los medios de comunicación suele ser voraz: tomamos, consumimos y acto seguido clasificamos. Las etiquetas empequeñecen el trabajo. No olvidemos que cocinar es arte no reconocido, pero arte: un plato es un pequeño paisaje, un relato íntimo, una sensación perfectamente descrita… Un acto comparable al que idea un guión de cine, compone una partitura o escribe un manuscrito.
Nos lo ponemos fácil. El otro día leía en un blog: “alta cocina en Cádiz con uno de los máximos exponentes de la cocina de vanguardia. En su carta predominan los platos de cocina de autor y de temporada”. ¿Cómo se come eso?  Seguro que detrás de esta sucesión de calificaciones, que suenan muy bien (parece que sabemos), se esconde un trabajo honesto, el dominio de las técnicas culinarias, horas de estudio y nuevas propuestas con productos de la tierra (de la nuestra o de otras lejanas… la globalización también ha llegado a la cocina). Al fin y al cabo el que acude a un restaurante, salvo que sea prensa especializada o un snob, no piensa “me voy a comer el plato de autor de…” va buscando un placer, una experiencia íntima que culminará o no, que compensará o no, que permitirá decidir si se vuelve o no… Lo que está claro es que el paladar es sabio y ya no gustará cualquier cosa. El que ha probado una exquisitez ya sea popular, creativa, contemporánea, clásica, tradicional, técnico-conceptual…  ya no se conformará, ya no le valdrá un plato para salir del paso… sin duda querrá más.

Denostar una cocina y pensar que sólo hay una tendencia única y verdadera es un error, tanto como creer que sólo hay un chef-gurú y que haga lo que haga estará bien. No creo que esta cerrazón contribuya a que la cocina evolucione. La suma, el conjunto, las ideas claras hacen que la cocina sea un mundo vivo, abierto de mente y de conceptos. Un mundo donde tiene cabida bocadillo, tapa, callos,  sushi… Lo nuestro y lo de otros… en definitiva siempre una cocina abierta, receptiva y autocrítica.

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Acerca de Cocina sin tapujos

Recetas fáciles para los que cocinan pequeñas cantidades. Cocina para singles con trucos para que siempre te salgan bien. Para los que aman la cocina y disfrutan comiendo y bebiendo.
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