Confesiones de un chef

Así de rotundo es el chef Ángel Palacios que prosigue “ha sido más difícil que abrir un local nuevo. Tras la marcha de Sergi, perdimos las estrellas. Hemos tenido gente que al llegar a la sala y enterarse que Arola no estaba se ha levantado y se ha ido… y aún mucha gente piensa que al frente del restaurante  está él. Ha sido un error mantener el nombre, por eso no estamos haciendo los números que nos gustaría”. Pero La Broche vive una segunda juventud. Ha renacido de las cenizas, y lo ha hecho con clase y nueva filosofía.Desde que saluda se sabe que Ángel Palacios va a ser un buen comunicador y no defrauda. Seduce, y mucho. Para empezar nos condujo a la cocina (una curiosidad: tienen un grafiti y una pequeña barra que sólo disfrutan los amigos). A continuación, un pequeño pasillo divide los espacios, incluido uno para pastelería, porque según nos cuenta “hacemos todo menos el pan”. Ya en la sala y en torno a  una mesa relata “aquí se cuidan los detalles. Cada día se planchan los manteles. No tenemos las mesas vestidas, así el comensal siente que se está poniendo la mesa exclusivamente a él”.

En esta etapa de La Broche Palacios apuesta por lo que denomina “la nueva tradición”. Siempre conociendo las limitaciones porque no se pueden crear platos distintos todos los meses. “Hay que mantener una línea, que el cliente vea una pequeña evolución”.  Y por supuesto, aplicando las últimas técnicas. Por ejemplo en la ensalada César se aplica la técnica del ovulato. Se lleva a la boca dentro de una bolsa comestible, allí se deshace y se empiezan a identificar todos los sabores y texturas. También se cuida mucho la puesta en escena. De la cocina no sale ningún plato salseado, buscando la sinergia entre la cocina y la sala. “Es una pequeña obra de teatro porque construimos el plato delante de ellos. Por ejemplo, antes de servir los postres rociamos la mesa con aroma a galleta María y este es el preámbulo para presentarlos.”.

La carta cambia cada dos o tres meses con productos de temporada que suponen, además, una rotación del personal. “Se trata de que la gente se vincule con el proyecto y que todo el mundo aprenda”. Tampoco es una carta al uso. Se apuesta por los menús: Ejecutivo, Express, Degustación y, por supuesto, el Gran Festival La Broche: snacks, entrantes, pescados, carnes y postres. En total catorce platos que sumergen en el universo creativo, no sé si de la Broche, pero sí de un Ángel Palacios en estado de gracia.

Información práctica:
Ejecutivo: 34€+Iva. Sólo se sirve al mediodida de martes a viernes. Incluye: pan, agua, café, y 1 copa de Valtravieso.
Express 48 €+Iva. Pan y bebida no incluidos. Se sirve en comidas y cine
Gran Festival: 14 platos con snack, tapas, pescado, carnes y postres. Bebida no incluida. En horario restringido. 100 €+8% de IVA.
Menú degustación: 70 € +8% de IVA. Pan y bebida no incluidos.
Dirección: Hotel Occidental Miguel Ángel. C/ Miguel Ángel, 29. Teléfono: 913 99 3437. www.labroche.com

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Acerca de Cocina sin tapujos

Recetas fáciles para los que cocinan pequeñas cantidades. Cocina para singles con trucos para que siempre te salgan bien. Para los que aman la cocina y disfrutan comiendo y bebiendo.
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