Pedro Espina, itamae ibérico

¿Es aquí? No lo sé… no hay cartel en la puerta. Entremos, es lo mejor…

Primera sorpresa: en este restaurante no hay placa identificativa. Sigo a Carmen, otra alumna del curso de periodismo gastronómico y nutricional. Dos pasos y ya estamos. A la derecha, una barra de sushi y de frente una pequeña e íntima sala, calculo que para veinte comensales. Casi no hay decoración, domina la madera. De fondo una agradable música. Respiro. Se está bien, es un lugar agradable. Estoy en Soy, el restaurante de Pedro Espina, un antiguo campeón de artes marciales  que pasó ocho años en Japón hasta ser itamae, el más alto rango en Japón en cuestiones culinarias. Él no se considera sushiman, le disgusta el término, no le define porque su formación va más allá de las técnicas de corte o al cocimiento de la despensa japonesa, es casi un código de honor, una forma de vida, una energía que emana de su interior (reiki ) y que impregna de misticismo toda su comida.

En un rincón está su mujer, Tamayo. Sostiene el teléfono y nos saluda tímidamente  levantando suavemente la cabeza. Enseguida llega a la sala el maestro Espina. Es pequeño, pero vigoroso. Saluda a todo el mundo. Un chico llamado Gus proyecta las imágenes que van ilustrando el relato de Espina. Del otro lado, nosotros, los oyentes expectantes por escuchar al pequeño gran hombre que introdujo la cocina japonesa en nuestro país. Pedro Espina explica su periplo: “llegué de Japón a la barra de Suntory, para saltar a Tsunami”. Allí le llega el éxito, se produce una verdadera revolución; nos cuenta “siento que tengo que parar porque estaba perdiendo mi esencia y así llego a Soy, mi casa”.

“Reconozco que sufro mucho”. A Espina no le gustan nada los estereotipos de la cocina japonesa.”Hay mucho fusión-fashion, la cocina debe ser una métrica constante”. “Yo aprendo cada día, hay que ser muy honesto. Japón es un país asquerosamente honrado y su cocina también lo es”. “Allí se elimina lo superfluo”. Se dirige a Gus “ponme una imagen de una casa japonesa, para que vean que no hay nada por el medio”. “Es tan simple que es complejo, una simplicidad sofisticada”. Para demostrar la armonía utiliza un ejemplo: el guiso japonés se hace con 14 o 15 ingredientes, es el resultado es un sabor homogéneo que respeta al máximo cada ingrediente.

Pedro toma un plato rectangular de la pila que está delante de él y nos lo muestra, coloca sus especialidades y añade: “aquí hay un mensaje del alfarero y hay que respetarlo”. Hace que redirijamos la mirada hacia la pantalla, “Gus pon algunos platos”. Con un boli como puntero, indica: “Nada rebosa, los bordes están limpios, los ingredientes se distribuyen de manera que el plato siga siendo bello hasta el final”. “Es la armonía redonda”.

Se mueve rápido, suelta el plato y toma el cuchillo (multitud de flashes). “El cuchillo es la prolongación de la mano. Incluso cuando corto hay una armonía”. Salta detrás de la barra y sus manos de ‘trilero zen’ se mueven con rapidez, “os voy a hacer una pieza de sushi”. Un movimiento imperceptible y ale-hop, surge una bola mágica de arroz. “Hay que mimar el arroz, cada grano cuenta”. “Venga os voy a hacer otro”-. Todo ejecutado con precisión y equilibrio. Miramos absortos la bella coreografía. Él es un verdadero itamae.

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Acerca de Cocina sin tapujos

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