DAVID MUÑOZ, chef de DiverXo: “El mundo de la gastronomía tiene una memoria demasiado frágil”

No es la imagen de un chef al uso: nada más mirarle sabes que tiene personalidad propia.  Un savoir-faireque imprime en sus platos y que, de momento, le ha valido los mayores reconocimientos: tres soles Repsol, una estrella Michelín y para redondear Premio Nacional de Gastronomía. Todo parece indicar que no se quedará aquí.

P. ¿Qué hace un chico como tú en un sitio como este?
R. Con 12 años fui a Viridiana, que me descubrió el mundo del restaurante gastronómico. Me quedé anonadado por Abraham García, su figura y su restaurante. Siempre tuve claro que si algún día tenía un restaurante quería que fuese diferente.

P. ¿En qué es diferente DiverXo?
R. la creatividad y la obsesión porque sea único. Es una cocina eminentemente viajera, más que “fusión” porque no nos ponemos ninguna frontera.

P. Siempre me ha gustado el nombre… DiverXo a mi me suena estupendamente, ¿a qué le recuerda?
R. A diversidad. Sobre todo cuando empezamos con DiverXo nos sentíamos mas fascinados que ahora por la cocina china y nos parecía una declaración de intenciones empezar la palabra con “Diver” y acabar con “Xo”, que es una salsa china.

P. Entonces, ¿la gastronomía china ya no es tu referente?
R. En el último año hay un cambio conceptual. Los tres primeros se hizo algo muy diferente, pero con demasiados guiños. Menos único y menos creativo. Desde hace un año hemos encontrado un camino en el que DiverXo no sorprende por exótico, sino por creativo, por elaboraciones propias que se podrían catalogar como elaboraciones DiverXo.

P. ¿Y las musas de dónde llegan ahora?
R. La inspiración llega viajando, cocinando… no es divina. Surge, pero detrás hay un trabajo de prueba y error hasta que se llega a donde queremos.

P. ¿Te inspiran otros chefs hermanos?
R. Si tuviera que elegir una figura gastronómica esta sería Abraham García. Es un cocinero brillante. Lo que ha hecho en España y en un escenario tan difícil como Madrid es increíble. El mundo de la gastronomía tiene una memoria demasiado frágil. Él ha sido una persona muy ajena a los circuitos gastronómicos y a las tendencias y parece que por eso ha tenido que pagar un alto precio. Es injusto, es uno de los grandes cocineros junto a dos o tres más. Me gusta mucho el trabajo de Andoni y admiro a Ferrán Adrià, sobre todo su concepto de restaurante y los mitos que ha derribado…

P. Y los premios inspiran
R. No, me llegaron a asustar. Nos sentimos orgullosos, pero en algunos momentos han sido más un problema que un beneficio. Por mi propia cabeza  era importante asumirlos con solvencia. Los premios y reconocimientos son importantes para la imagen del restaurante, pero muy efímeros: te lo dan hoy, te obligan a ser mejor que ayer, pero mañana todo el mundo se ha olvidado. Lo tomamos con relatividad. Los premios están ahí, pero lo que da éxito a DiverXo es el cliente que acude día a día. Que cuando alguien se vaya por la puerta ya esté pensando: tengo que volver.

P. ¿En qué te has inspirado para cambiar el sistema de reservas?
R. Tenemos muchas reservas y muchas cancelaciones. La lista de espera ya funciona, pero queremos darle una vuelta para que sea más seria. Además, ampliamos los canales: teléfono, sms, Internet con tarjeta de crédito…

P. ¿Eres un chef rico?
R.  No, es un negocio deficiente. Somos 22 personas para 30 servicios. De momento, no me planteo cerrarlo. Me planteo buscar soluciones… en el local antiguo  está funcionando Producciones XO. Un centro creativo  en el que diferentes disciplinas conectan con la gastronomía. Vamos a empezar con ropa, vajilla, música… tampoco descarto abrir sucursales de DiverXo fuera de España… está en la cartera.

P. El futuro de DiverXo está fuera de Madrid, de España…
R. DiverXo es una patata caliente, no sé qué va a pasar mañana. No te sabría decir. A mí me gustaría tener siempre nuestro restaurante parte del año o todo el año en Madrid, pero esto depende de muchas cosas. Falta  apoyo de las administraciones públicas. No es un negocio que nos esté reportando beneficio económico. Producciones XO a corto plazo y medio plazo tampoco…

P. Vamos a cambiar de tema no me gusta lo que oigo. Recomiéndame un menú
R. (Sonrisa) Sin duda el medio, porque para el largo hay que comer mucho. El corto está bien, pero para hacerse una idea de la experiencia DiverXo, mejor el medio…

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Acerca de Cocina sin tapujos

Recetas fáciles para los que cocinan pequeñas cantidades. Cocina para singles con trucos para que siempre te salgan bien. Para los que aman la cocina y disfrutan comiendo y bebiendo.
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